Opini: Tips Penanganan dan Penyimpanan Daging Qurban
Oleh: Syamsul Rahman (Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar (UIM) Al-Gazali)
Idul Adha 1445 H yang jatuh pada Senin, 17 Juni 2024 telah berlalu. Pada hari yang penuh berkah itu, umat Muslim diperintahkan untuk menyembelih hewan Qurban selama tiga hari (10, 11, 12 Zulhijjah). Tindakan ini bukan hanya sekadar ritual tahunan, tetapi juga merupakan bentuk ibadah yang penuh makna. Mengapa Qurban begitu istimewa? Karena, Qurban adalah wujud ketaatan kepada perintah Allah SWT. Sebagaimana yang tercantum dalam Al-Qur’an: “Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Allah, Tuhan semesta alam” (QS. Al-An’am: 162).
Dalam melakukan Qurban, umat Muslim meneguhkan kesetiaan mereka kepada Sang Pencipta. Perintah yang secara spesifik merujuk pada perintah ber-Qurban terdapat dalam QS. Al-Kautsar ayat 2: “Maka shalatlah engkau karena Tuhanmu dan ber-Qurbanlah.” Selain itu, Qurban juga merupakan bentuk kepedulian terhadap sesama. Dalam berbagi daging Qurban kepada yang membutuhkan, kita menghidupkan nilai-nilai solidaritas dan keadilan sosial. Terkait dengan hal pembagian daging Qurban, tentu yang perlu diperhatikan setelah kita mendapatkan daging Qurban, baik kepada yang ber Qurban maupun sebagai penerima daging Qurban adalah bagaimana cara dan tips dalam menangani dan menyimpan daging Qurban yang tidak semuanya diolah pada saat itu.
Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan yang dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu segera setelah pemotongan hewan Qurban, daging harus segera disimpan dalam ruangan dengan temperatur rendah. Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur rendah, yaitu refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah penyimpanan di bawah titik beku daging, sehingga daging dalam keadaan beku. Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan diperlambat.
Penyimpanan Refrigerasi
Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi hanya sementara, yaitu berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu saja, bergantung pada bagian daging dan penanganan daging sebelumnya. Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara penyimpanan refrigerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun pengolahan.
Salah satu keuntungan dari daging yang disimpan dengan cara refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik yang dimiliki daging segar. Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4 – 00C, sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada kisaran 2 – 50C. Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. Beberapa fator yang mempengaruhi laju pendinginan daging. Pertama, panas spesifik daging; Kedua, berat dan ukuran daging; Ketiga, jumlah lemak pada permukaan daging; Keempat, jumlah daging dalam ruang pendingin; dan Kelima, temperatur alat pendingin.
Penyimpanan Beku
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima dari baud an flavor. Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh; Pertama, lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin; Kedua, laju pembekuan; Ketiga, lama penyimpanan beku; Keempat, kondisi penyimpanan beku; dan Kelima, kondisi daging yang dibekukan.
Selanjutnya, air yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus, tetapi pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang membeku di dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimiadi dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan mengapa pembekuan dapat menyimpan daging dalam jangka waktu yang lama. Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu; Pertama, daging berasal dari ternak yang sehat; Kedua, daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik; Ketiga, daging telah mengalami proses pendinginan (free-coling); Keempat, daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara; dan Kelima, temperatur pembekuan -180C atau lebih rendah lagi Sedangkan kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku, yaitu; Pertama, kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke bentuk asal; Kedua, perubahan warna daging dari merah menjadi gelap; dan Ketiga, timbulnya bau tengik pada daging. (syrn)